Российские рестораны начали сокращать меню из-за роста расходов
09.07.2026 08:58
Рестораны и кафе стремятся адаптироваться к новым экономическим условиям, чтобы сохранить рентабельность и удержать цены на приемлемом уровне для гостей. На фоне роста расходов и дефицита сотрудников бизнес все чаще пересматривает ассортимент блюд, делая его более компактным и технологичным.
Российские заведения общественного питания стали чаще сокращать ассортимент блюд, чтобы компенсировать рост издержек и нехватку персонала. От части сложных и дорогостоящих позиций рестораны отказываются, одновременно упрощая рецептуры. Это позволяет снизить нагрузку на кухню, ускорить обслуживание и уменьшить затраты на закупку продуктов и обучение новых сотрудников. Об этом сообщает газета «Известия».По словам председателя Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России, совладельца сети «Мясо&Рыба» Сергея Миронова, за последний год некоторые заведения уменьшили меню примерно на 17–20%. В первую очередь изменения затронули блюда, которые требуют дорогих ингредиентов или редко пользуются спросом. Кроме того, рестораторы нередко убирают позиции, которые сложно стабильно готовить при дефиците квалифицированного персонала, и оставляют в карте только наиболее востребованные и маржинальные блюда.Такая практика становится для отрасли способом быстрее реагировать на изменения рынка и поддерживать качество обслуживания. При этом сокращение меню не всегда означает ухудшение предложения: во многих случаях рестораны стараются сделать акцент на более понятных, популярных и лучше проработанных позициях. В результате гости получают менее широкий, но более выверенный выбор, а сами заведения — возможность работать устойчивее в условиях высокой нагрузки на бизнес.В современных условиях ресторанам и службам доставки приходится не только следить за вкусом и качеством блюд, но и постоянно адаптировать меню под экономические и кадровые реалии. Из-за роста издержек, нехватки специалистов и изменений в потребительском спросе предприятия общепита все чаще пересматривают ассортимент, чтобы сохранить устойчивость бизнеса и не перегружать кухню.О том, что меню регулярно обновляют и оптимизируют, рассказала совладелица сети «Честная рыба» Натали Дмитренко. По ее словам, пересмотр позиций помогает быстрее реагировать на изменения рынка и оставлять в карте только те блюда, которые действительно востребованы и выгодны для заведения. Исполнительный директор сети доставки роллов «Моккано» Марина Котвицкая уточнила, что сегодня каждую позицию оценивают сразу по нескольким критериям: не только по популярности у гостей, но и по стоимости приготовления, технологической сложности и общей нагрузке на кухонную команду.Сергей Миронов назвал главным фактором такой оптимизации острую нехватку профессиональных поваров. По его оценке, профильные колледжи сегодня закрывают лишь 0,1–0,2% потребности отрасли в кадрах, что крайне мало для рынка общественного питания. На практике это означает, что рестораны вынуждены нанимать менее опытных сотрудников, тратить дополнительные ресурсы на их обучение и одновременно повышать фонд оплаты труда, чтобы удержать персонал. В такой ситуации сокращение меню становится не просто мерой экономии, а одним из способов сохранить качество обслуживания и эффективность процессов на кухне.Кроме того, уменьшение ассортимента позволяет упростить закупки, снизить вероятность ошибок при приготовлении и ускорить работу всей команды. Чем меньше сложных позиций в меню, тем легче контролировать стабильность блюд, равномернее распределять нагрузку между сотрудниками и поддерживать высокий уровень сервиса даже при кадровом дефиците.Переписанный текст:Дополнительным фактором, влияющим на положение участников рынка, стало заметное увеличение повседневных расходов. Эксперты отрасли отмечают, что на фоне меняющейся экономической среды ресторанам все сложнее удерживать привычный уровень прибыльности, даже несмотря на сохраняющийся спрос со стороны гостей. В таких условиях бизнесу приходится одновременно работать и над оптимизацией затрат, и над сохранением качества сервиса.Как пояснила Марина Котвицкая, в первой половине 2026 года операционные расходы ресторанов увеличились на 8–12% по сравнению с тем же периодом прошлого года. Существенную роль в этом сыграли изменения в налоговом законодательстве: часть заведений была вынуждена перейти с патентной системы налогообложения на упрощенную. Для многих предпринимателей это означало рост фискальной нагрузки и необходимость пересматривать финансовую модель работы.При этом, несмотря на общий рост оборота, динамика рынка заметно замедлилась. По данным Росстата, оборот предприятий общественного питания за январь–май составил 2,4 трлн рублей, однако темпы роста снизились до 6,5% против 20% годом ранее. Это говорит о том, что рынок по-прежнему расширяется, но уже не такими высокими темпами, как раньше.На этом фоне ухудшаются и показатели доходности. Согласно оценке агентства НКР, если объем ресторанного рынка вырос с 2,87 трлн рублей в 2023 году до 5,27 трлн рублей в 2025-м, то средняя рентабельность бизнеса снизилась с 8,9% до 7,9%. Иными словами, даже при увеличении выручки ресторанам становится труднее зарабатывать больше: растут затраты на персонал, аренду, сырье, логистику и налоги, а конкуренция заставляет удерживать цены на приемлемом для посетителей уровне.В результате отрасль входит в период, когда номинальный рост оборота уже не гарантирует устойчивого финансового результата. Для многих игроков ключевой задачей становится не только увеличение выручки, но и поиск способов сохранить маржинальность в условиях подорожания издержек и изменения налоговых правил.В первом полугодии на рынке общественного питания заметно изменились привычки посетителей: люди стали тратить больше за один визит, но ходить в кафе и рестораны не намного чаще. Это может говорить как о росте цен, так и о том, что гости чаще выбирают более дорогие позиции в меню или заказывают дополнительные блюда и напитки. Согласно данным аналитического центра «Чек Индекс» компании «Платформа ОФД», средний чек в кафе и ресторанах в период с января по июнь достиг 1 512 рублей. Это на 9% выше показателя за аналогичный период прошлого года. При этом количество покупок выросло лишь на 2%, то есть увеличение выручки в основном обеспечивалось именно более высоким средним чеком, а не существенным ростом трафика. В столице динамика оказалась менее заметной. В Москве средняя сумма заказа поднялась до 2 170 рублей, что соответствует росту на 7% год к году. Одновременно число заказов в московских заведениях снизилось на 8%, что может указывать на более осторожное потребительское поведение или перераспределение спроса в пользу доставки и других форматов питания вне дома. На фоне таких изменений тема чаевых тоже остается актуальной. Ранее эксперт по светскому и деловому этикету Екатерина Богачева поясняла, что в заведениях быстрого обслуживания, а также в местах, где человек бывает регулярно и часто обедает, можно не оставлять чаевые. Однако, если обслуживание было качественным и действительно понравилось, с точки зрения этикета уместно оставить около 10% от суммы счета. Это считается хорошим тоном и знаком признательности персоналу.В московских ресторанах все чаще стали применять практику автоматического включения чаевых в итоговый счет. Такая схема постепенно получает распространение в заведениях разного формата и вызывает заметный интерес у посетителей, поскольку меняет привычный порядок оплаты обслуживания.Эксперты отмечают, что подобный подход может быть связан с желанием ресторанов сделать процесс расчета более удобным и предсказуемым как для гостей, так и для персонала. В некоторых случаях сумма чаевых добавляется заранее и отражается отдельной строкой в чеке, чтобы посетитель сразу видел итоговую стоимость заказа. Это позволяет избежать неловких ситуаций, когда клиент не знает, сколько именно оставить на чай, а сотрудники получают более стабильный доход за свою работу.На фоне этого у клиентов возникают разные мнения: одни считают такую практику оправданной и современной, другие же воспринимают ее как навязывание дополнительной оплаты. Особенно остро вопрос стоит в популярных и туристических ресторанах, где размер счета и так может быть достаточно высоким. По этой причине многие гости обращают внимание на правила заведения еще до оформления заказа, чтобы понимать, включены ли сервисные сборы и чаевые автоматически.Таким образом, автоматическое включение чаевых в счет становится новой тенденцией в московской ресторанной сфере. Вероятно, в ближайшее время подобная практика будет обсуждаться еще активнее, поскольку она затрагивает и интересы бизнеса, и ожидания самих посетителей.